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糖醋排骨_4

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发表于 2017-1-28 12:21:54 | 显示全部楼层 |阅读模式



  无锡糖醋排骨



               
  做法:1、将猪小排骨焯水洗净。 2、再加葱姜、八角、花椒、料酒、盐入锅将小排煮熟。 3、将煮好的小排沥干并均匀地黏上干生粉,入油锅炸至表面呈金黄酥脆。 4、最后入清水、白糖、盐、米醋调成清淡型糖醋汁中翻炒,并用水淀粉勾芡即成。
  做法:1、先用酱油、绍酒、适量小苏打将猪肋骨浸渍片刻。2、将肋骨入八成热的油锅中炸至金黄色,捞出,复炸一次。 3、将冰糖、酱油、绍酒、葱姜加入,烧焖60分钟左右,至排骨酥软细腻,同时放醋,再用水淀粉勾芡即成。
  特点:酸甜适中,不油不腻,口感丰富细腻,色泽呈糖稀色,不浓不淡。
  特点:琥珀油亮,干香滋润,甜酸醇厚。
  蔡培谊,金樽名人会所厨师长
  东北糖醋排骨
  做法:1、仔排焯水后洗净,加葱姜料酒将仔排煮熟。 2、然后用糖醋汁烧制并用水淀粉勾芡,让糖醋汁均匀包住仔排。 3、再将仔排入七成热的油锅中炸至外面焦黄,内部酥嫩即成。
  (原标题:糖醋排骨)
  做法:1、将洗净的小排放入六成热的油锅炸干水汽。 2、加入酱油、绍酒、盐、白糖、米醋、葱姜、水,烧开后倒入小排,焖至其入味,旺火收干卤汁即成。
  特点:糖醋汁稠浓入味,撇上白芝麻,冷食可以当小吃,吃过可以嗦手指。
  上海糖醋排骨
  特点:色泽红润自然,不淡不艳,酥烂香嫩,滑润柔和。




  四川糖醋排骨
  同一道菜在众多菜系中都有出现,“糖醋排骨”中的糖醋口味源于苏浙一带,在粤菜、鲁菜、东北菜、四川菜等菜系中也广泛流传。 “糖醋排骨”是糖醋菜中一道具有代表性的大众喜爱的传统菜。有一种说法是,“糖醋”口味主要源于无锡,无锡糖醋排骨的甜味是比较重的,素以“甜出头,咸收口,浓油赤酱”之说。上海糖醋排骨则多以凉菜出现,不仅仅是酸甜,排骨的肉质不能酥烂,要有脱水的感觉,糖醋汁渗透到整个排骨里。在四川,糖醋排骨是作为一道经典凉菜现身的,用的是炸收的烹饪方法。东北的糖醋排骨在制作工艺上是由焯、煮、炸、溜这几道工序组成的。
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